Gordura do leite bovino: síntese e desafios

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O índice de gordura no leite é um dos fatores da análise química mais relevantes para a qualidade. Você sabe dizer o que pode afetar a concentração de gordura ou mesmo a influência dela na produtividade? Este artigo vai ajudar você a entender a importância dessa análise para uma boa produtividade na fazenda.

Qual é a composição da gordura do leite?

O leite bovino possui em sua constituição cerca de 3 a 5% de gordura. Destes, aproximadamente 95% são de triglicerídeos, e os outros 5% são representados por fosfolipídios, colesterol, diacilglicerol e ácidos graxos livres. 

Normalmente, os ácidos graxos (AG) encontrados em maior quantidade são o ácido butírico (C4:0), ácido palmítico (16:0) e o ácido oleico (C18:1). No entanto, esta fração de AG pode ser modificada, visto que a gordura é o componente do leite bovino que apresenta a maior variação em relação a sua síntese. 

E como é formada a gordura do leite?

Os ácidos graxos da gordura do leite bovino são provenientes de duas fontes:

1) Através da absorção de lipídios circulantes de ácidos graxos pré-formados, advindo da dieta ou da mobilização de reservas corporais, no qual derivam-se os AG de cadeia longa, isto é, igual e acima de 16 carbonos. 2) E da “síntese de novo”, que é realizado através das células da glândula mamária. Estas células utilizam como precursores o acetato e o ?-hidroxibutirado, os quais são ácidos graxos voláteis (AGV) provenientes da fermentação ruminal. Neste processo, são formados os AG de cadeia curta, média e parte do AG de 16 carbonos.

Para acontecer toda a síntese da gordura, vale ressaltar que há uma série de enzimas responsáveis por esse processo. Na superfície externa do retículo endoplasmático liso (REL), organela presente nas células na glândula mamária, ocorre a formação das gotículas de lipídios. Estas aumentam de tamanho, sendo então liberadas para o citoplasma, constituindo gotas lipídicas citoplasmáticas. Ao que tudo indica, estas gotículas são envolvidas por uma fina cobertura proteica e lipídios polares, no qual previnem a coalescência. 

Após a liberação ao citoplasma, elas migram para a superfície apical da célula, causando um englobamento das gotículas de gordura pela membrana plasmática, sendo chamada então de glóbulos lipídicos. Estes, passam para o lúmen alveolar, incorporando-se aos demais constituintes do leite bovino. 

Mas quais são os fatores que podem alterar a concentração da gordura no leite?

Para que ocorra de forma constante, todo o processo da síntese da gordura do leite, através das fontes mencionados anteriormente, os substratos devem chegar em quantidade suficiente nas células da glândula mamária. Entretanto, estes substratos são fortemente influenciados por vários fatores, entre eles:

  • Raça: Jersey; Holandês; Girolando, entre outras;
  • Stress térmico, principalmente por calor;
  • Quantidade e qualidade do volumoso;
  • Proporção do volumoso:concentrado;
  • Estágio de lactação: vacas com dias de lactação (DEL) elevado tendem a produzir mais gordura;
  • Teor de extrato etéreo (EE = gordura) na dieta; 
  • Alimentos excessivamente moídos;
  • Inclusão de grãos de oleaginosas, ricos em ácidos graxos saturados ou insaturados; 
  • Frequência de ingestão da dieta;
  • Adição de gordura protegida;
  • Adição de aditivos: tamponantes ruminais e ionóforos, que podem modificar a relação de acetato e propionato produzidos no rúmen.

De que forma esses fatores impactam a produção de gordura do leite?

Através dos fatores mencionados acima, o teor de gordura do leite demonstra uma forte tendência de apresentar uma depressão da gordura do leite (DGL) em torno de 2,5%, ao invés de um aumento (4,0%) ou até mesmo a estagnação (3,0%) 

A DGL é um problema sério que ocorre em grande parte das propriedades leiteiras, podendo gerar perdas econômicas significativas, visto que, as indústrias tendem a bonificar os produtores quanto o teor de sólidos do leite. 

As duas principais origens que ocasionam a DGL, são o baixo pH ruminal e a presença de alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados na dieta. Tais fatos, promovem a modificação da rota da biohidrogenação no rúmen, no qual, diminui a síntese completa de AG saturados e aumenta produção de ácidos graxos intermediários como AG linoleico (18:2) com posicionamento da cadeia carbônica do tipo trans-10, cis 12. 

Estudos relatam que o AG 18:2 trans -10, cis 12 é um potente antilipogênico, em que age principalmente na ação do RNA mensageiro das enzimas que são responsáveis pela síntese da gordura do leite. Favorecendo a ocorrência da DGL, sobretudo na proporção de AG de cadeia curta e média. 

Como podemos evitar a DGL?

Neste sentido, se torna relevante a adoção de práticas de manejo nutricional, para tentar minimizar os impactos negativos sobre composição do leite. Como: 

  • Não baixar de 28% de fibra detergente neutra (FDN) na dieta; fornecer fibra fisicamente efetiva; 70% das partículas devem ficar retidas nas peneiras de 19 e 8 mm (ao usar o separador de partículas ou peneira da Penn State University), para estimular a produção de saliva, importante tamponante natural.
  • Cuidado ao fornecer mais de 60% de concentrado na dieta, risco de acidose ruminal, ideal uma relação 60:40.
  • Aumentar a frequência do fornecimento da dieta, em que o volumoso e o concentrado devem estar muito bem misturados, para diminuir os riscos de acidose ruminal;
  • Tentar não ultrapassar 5% de lipídios na dieta, para não prejudicar a adesão das bactérias ruminais sobre o volumoso;
  • Preocupar-se com tipo de processamento dos grãos. Na forma de óleo ou grão quebrado ricos em AG insaturados, tornam-se mais biodisponíveis, ou seja, mais tóxicos as bactérias ruminais.
  • Ajustar a dieta para que tenha em torno de 23 a 27% de amido; 
  • Ao utilizar grãos de oleaginosas como a soja ou o caroço de algodão, o teor recomendado de extrato etéreo pode ser maior, pois as gorduras desses alimentos são liberadas de forma mais lenta para o ambiente ruminal, diminuindo os efeitos negativos sobre a digestibilidade dos nutrientes;
  • Ao adicionar óleo na dieta, torna-se necessário avaliar o consumo, digestibilidade, produção de leite e o teor de gordura, podendo ser benéfico para diminuir o incremento calórico.

Tudo isso, com o objetivo de não provocar mudanças bruscas no ambiente ruminal que possam baixar o pH, e consequentemente a modificação da rota da biohidrogenação. Desta forma, a manipulação da dieta, com intuito de alterar a produção e a composição do leite, é uma realidade dentro da atividade leiteira. Cabe ao conjunto da alimentação, vaca, produtor, técnico e indústria atenuar os problemas causados pela depressão da gordura do leite.

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